Меню

Новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочной продукции

28 июня в Департаменте ветеринарии МСХ РФ состоялось заседание рабочей группы по разработке проекта Ветеринарных правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочной продукции.

От Молочного союза России участвовали: Евгений Купляускас, заместитель директора, Лариса Абдуллаева, руководитель группы стандартизации и отв.секретарь ТК470/МТК532, Светлана Абросимова, руководитель группы по разработке нормативной документации, Вера Самойлова, директор по качеству ОАО «Молвест».

Настоящие Правила определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырья (сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок), полученного от коров (буйволиц), овец, коз, кобыл и верблюдиц, а также молочных продуктов непромышленного изготовления в целях определения их пригодности к использованию на пищевые цели.

— сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, предназначенные для производства молочных продуктов на молокоперерабатывающих предприятиях;

— сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки и продукты непромышленного изготовления, реализуемые на розничных рынках, включая сельскохозяйственные.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов осуществляется в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке; проводят ее уполномоченные лица органов и учреждений, входящих в систему Госветслужбы России.

В настоящее время в Российской Федерации действует документ «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках», утвержденный Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР. «Правила» согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976 года взамен правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 года N 123-1/76.

Проектным документом вводятся современные (стандартизованные) понятия и обновленные методы контроля сырья и готовой продукции. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов проводятся в аккредитованной лаборатории.

Отдельными приложениями вынесены таблицы пороков молока, пересчета плотности молока при разных температурах, формы документации, показатели молока и молочных продуктов (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, температура, проценты белка и жира, плотность, кислотность, СОМО, КМАФАнМ, патогенная микрофлора, содержание антибиотиков и т.п.

Рабочая группа дорабатывает документ, и надеется до конца года утвердить его в виде приказа МСХ РФ.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250_мл (только кислотности — 50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20_г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на, рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по ‘чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко — по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаюn к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока — снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок — примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла — примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов — снятие сливок, примесь соды и т. д.).

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2 %, плотность 1,027— 1,033 г/см 3 , кислотность 16—20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4 %, плотностью 1,027—1,038 г/см 3 , кислотностью не более 15 Т. Каждую прo6y, поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10 % общего количества мест, а в сомнительных случаях — из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях — на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости — на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40— 50 °С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625—71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).

Анализ. В цилиндр по стенке напивают 150—200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17—23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1—2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального’ деления. Если температура молока 20 °С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 «С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или с помощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20 °С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже — вычитают. Например, при температуре молока 18 °С ареометр показывает плотность 30 °А (1,030 г/см 3 ). В этом случае разница температур составляет: 20—18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °С, равна 29,6 °А (30—0,4), что соответствует истинной плотности 1030,4 г/см 3 .

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867 – 69)

Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5—7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин -1 , после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218—56). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27—30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке

I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),

II группы — на фильтре слабо заметен осадок, III группы — регистрируют осадок механических примесей.

Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624—67.

Анализ. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225-68).

Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности — ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1*А.

Более объективный показатель — количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8 %. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = 100, где СОМО — сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО1 — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж – Ж1 /Ж)100, где Ж — содержание жира в натуральном молоке, %; Ж1 — содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8 %), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам: Д=100-(Ж1 /Ж)100, где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж1 — содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе, %; В = 100 — (COMO1 /COMO)100, где В — количество добавленной воды, %; СОМО, —сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО — сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.

Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В

где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В — количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды (ГОСТ 24065—80). При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3—4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3—5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.

3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1 % появляется зеленый цвет, 0,2 % и более — сине-зеленый, в натуральном молоке — желтый или салатный.

Экспертиза кисломолочных продуктов

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша — обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) — 15 г и творог — 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при 40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 °С.

Органолептические исследования. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт — вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс — однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог — однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в сметане (сливках). Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963—74) с пределами измерения от 0 до 40 %, с минимальной ценой деления 0,5 %.

Анализ. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3—4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40—45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5 %. Если сметана или сливки содержат жира более 40 %, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Содержание жира в твороге. Определяют так же, как жира в кисломолочных продуктах или сливках, в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624—67).

Анализ. В колбу или стакан на 100—150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.

Анализ. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30—40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.

Показатели качества кисломолочных продуктов

Наименование продукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см 3

Молоко коровье не менее 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035

Молоко козье не менее 4,4 не более 15 1,027 – 1,038

Сметана не менее 25 60 — 100

Сливки не менее 20 17 — 18

Творог полужирный – 9; не более 240 полужирный – до 80%

жирный – 18 не более240 жирный — до 20%

Варенец не менее 2,8 75 – 120

Ряженка не менее 2,8 85 — 150

Йогурт не менее 6 80 — 140

Масло сливочное не менее 78 влажность до 20% соль – до 1,5%

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Определение примесей творога или простокваш.

Анализ. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала.

Анализ. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2—3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.

Требования к молоку при закупках

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.

Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.

Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Не допускается замораживание

Наличие хлопьев и мех. Примесей

Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку.

Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период

Выраженный кормовой привкус и запах

От белого до светло-кремового

Кремовый или серый

Менее 15,99 или более 21

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Изучение сопроводительных документов

При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.

Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.

Осмотр тары транспорта

Молоко и молочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении.

Чаше всего для транспортировки молока использую специальные молочные автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу

Отбор проб молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.

От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой.

Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10% р-ра двухромовокислого калия или 1-2 капли 40% р-ра формалина.

Органолептическое исследование молока

Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С.

Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003

Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.

Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в табл. 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 2.

Органолептические пороки молока

Методические указания составлены старшим преподавателем кафедры ветеринарной гигиены и микробиологии Исабаевым А.Ж.

Публикуемые методические указания рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины Коста- найского сельскохозяйственного института.

Протокол №5 от 26.01.2000 г.

Рецензент: зав кафедрой Анатомии и физиологии животных, кандидат ветеринарных наук Кулакова Л.С.

Данное указание содержит все методики по определению каче­ства молока и молочных продуктов, также приведены первичные до­кументы необходимые при продаже молока (справки, акты, журнал учета ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных про­дуктов). В данных методических указаниях имеется ГОСТ на молоко, приведены также параметры (показатели) качества.

w 2. Схема ветеринарно-санитарной экспертизы молока 5

*■3. Органолептические исследования молока t

v 4. Определение плотности и кислотности молока . 10

Определение степени чистоты молока и бак обсеменности .13

Определение массовой доли белка, термоустойчивости эффек­тивности тепловой обработки молока 18

Определение фальсификации молока 23

Определение молока животных больных маститами 27

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при болезнях 28

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов..33

Основная и дополнительная литература .38

Экспертиза качества пищевых продуктов и животного сырья от­носится к дисциплинам завершающим обучение ветеринарного врача.

Ветеринарный врач, должен уметь проводить оценку качества молока и молочных продуктов на основании проводимых им исследо­ваний (органолептических, лабораторных) усвоении которых (методов исследований) возможно благодаря содержанию данного методиче­ского указания

При этом в понятие оценка качества продуктов должны входить их ветеринарно-санитарная безупречность (доброкачественность и безвредность) и полноценность (биологическая и пищевая).

Высокие профессиональные знания, которые получает ветери­нарный врач, изучив курс экспертизы молока, дает ему право осуще­ствлять государственный контроль качества молока и молочных про­дуктов, профилактику пищевых болезней по линии ветеринарной службы

СХЕМА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОКА.

Общий осмотр партий молока. v

Отбор средней пробы. v

Определение содержания жира

Определение кислотности молока

Определение степени чистоты молока

Определение бактериальной обсемененности

Определение количества сухого вещества и сухого обезжиренного мо­лочного остатка

Определение белка, буферности и буферной емкости.

3. Контроль пастеризаций молока.

Определение наличия токсических стафилококков

Определение ингибирующих веществ и ядохимикатов.

Исследование на обнаружение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, маститов, токсикоинфекций и токсикозов.

Определение примеси анормального молока в сборном.

На рынках каждую пробу молока надо исследовать не позднее одно­го часа после ее взятия, органолептически; на чистоту и кислотность. В те­плое время года через два часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно

Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо иссле­довать на жирность в 100% случаев При повторном определении содер­жания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест). Определение проводят выборочно, но не менее 10%, от общего количест­ва мест, а в сомнительных случаях — из каждой емкости.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока оп­ределяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуаль­ными датчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже коллективны­ми предприятиями, производственными кооперативами, ТОО, а также при разовой продаже

При подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу посту­пило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бру­целлез, его проверяют кольцевой пробой.

Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты), направляют в ветеринарную лаборато­рию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии министерства сельского хозяйства СССР.

Тема ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА ПО ГОСТ И ПРАВИЛАМ ВЕТЕРИНАР­НО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ (ОТБОР ПРОБ И Т.Д.).

Цель занятия Ознакомиться с методами органолептического исследова­ния консервирования, определения массовой доли жира.

Оборудование и реактивы

4 Жиромеры, центрифуга

Концентрированная серная кислота.

Йзоамиловый спирт Отбор проб для исследования.

Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, пломбирование, ее санитарное состояние, устанавли­вают благополучие хозяйства по заразным болезням — ветеринарное свиде­тельство или справка по форме (приложение 1> — срок действия 3 месяца.

Отбор проб «проводят в соответствии с ГОСТ 13928-84 , 3622-68 и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках»

От партий молока из каждой единицы упаковки отбирают среднюю пробу, часть которой составляет средний образец, подвергаемый иссле­дованию в лаборатории

При отборе средней пробы используют металлические пробники или кружки Перед отбором молока из емкости его перемешивают до полной однородности От партий молока доставленного во флягах отбирают 5% мест от общего количества, из которых набирают средний образец, погру­жая пробник на всю глубину тары. От партий продуктов в цистернах сред­ние образцы отбирают мерной кружкой из каждой секции отдельно. Для исследования молока на рынках пробы берут из каждой единицы тары.

При исследовании молока от отдельной коровы среднюю пробу от­бирают пропорционально от каждого удоя в течение двух суток.

Пример: для полнот исследования молока необходимо 500 мл (250 мл контроль), удой в течение двух суток 40 л, следовательно от каждого литра необходимо взять 12,5 мл молока (500:40). Перед взятием проб мо­лока для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой, общее количество молока для экспертизы 500 мл средняя проба 250 мл + 250 мл контроль Среднюю пробу молока, предназначенного для определе­ния физико-химических и органолептических показателей, после перемеши­вания доводят до температуры 20±2°С Остатки проб молока после исследо­вания денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мя­сомолочной и пищевой контрольной станции.

Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.

Консервирование проб молока

Бывают случаи, когда возникает необходимость консервировать образцы молока до исследования Способы консервирования молока:

Холодом при температуре 3-5°С (до двух суток)

Перекисью водорода на 100 мл молока 2-3 капли 33% раствора срок хранения 8-10 суток

Калия бихроматом: на 100 мл 1 мл 10% раствора, срок хранения 10-12 суток

Формалин: на 100 мл молока 1-2 капли 40% раствора, срок хранения до 15 суток.

Перед исследованием образцы молока перемешивают до однород­ности, доводят до температуры+20°С с предварительным нагреванием в водяной бане до 40° С.

Консервированные пробы молока не исследуют по органолептическим показателям, на кислотность и бактериальное обсеменение, не используют в пищу людям и в корм животным. Исключение составляет молоко, консерви­рованное перекисью водорода, после кипячения его можно скармливать в корм животным

Органолептическая оценка молока

Определяют цвет, консистенцию, запах, вкус

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете Консистенцию можно определить путем медленного перемешивания мо­лока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагрева­ния молока в закрытом сосуде, по соответствующей методике

Определение жира в молоке.

Жир в молоке определяют сернокислым способом по ГОСТ 5867/69. Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеино-кальциевый ком­плекс переходит в растворимое двойное сернокислое соединение, а жир выделяется в чистом виде Изоамиловый спирт, используемый при иссле­довании, способствует уменьшению поверхностного натяжения жировых шариков, в результате чего, происходит их слияние.

В связи с использованием крепкой концентрированной кислоты, в це­лях безопасности, жиромер оборачивают салфеткой или полотенцем.

В чистый молочный жиромер. стараясь не смочить горлышко, нали­вают 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81-1.82 г/см 3 , используя пипетку- автомат. Затем осторожно не допуская смешивания с кислотой добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом Молоко из пипетки должно вытекать медленно, выдувание его не допускается. На молоко наслаивают 1 мл изоамилового спирта из пипетки- автомата Жиромер берут за широкую часть и закрывают сухой пробкой,

вводя ее до соприкосновения с поверхностью жидкости винтообразным движением Убедившись, что пробка удерживается достаточно прочно, жи­ромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, переверты­вая 4-5 раз так чтобы жидкость полностью перемешалась, после чего ста­вят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2 С (при единичных исследованиях применять баню не обязательно). После бани жиромеры помещают в патроны центрифуги пробками от центра В целях безопасности располагают их симметрично друг против друга (при нечет­ном числе жиромеров с молоком добавляют один с водой).

Центрифугу хорошо закрывают, прочно завинчивают и центрифуги­руют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем жиромеры выни­мают удерживая пробкой вниз, и в таком положении помещают повторно в водяную баню с температурой 65±2° С. Уровень воды в бане должен быть выше уровня жира в жиромере.

Через 5 минут жиромеры вынимают и быстро производят отсчет жи­ра Серная кислота должна иметь плотность от 1,81-1,82 г/см 3 , кислота меньшей плотности будет давать заниженные показатели жира, кислота плотность выше 1,82 г/см 3 вызывает энергичное сжигание белков молока, вследствие чего трудно видеть в жиромере столбик жира. Перед употреб­лением серную кислоту следует проверить ареометром с делениями от 1,40 до 1, 85 при температуре 20° С.

Разведение серной кислоты (по А.Я. Дуденкову).

Плотность серной киспоты. подлежащей разведению.

Требуется миллилитров воды на 1л имеющейся кислоты для получения ки­слоты плотностью 1,82 г/см 3

Смотрите так же:  Трудовой договор между работником и ооо